viernes, 19 de septiembre de 2014

Primeros experimentos de secado

Una de las líneas de trabajo que tenemos en el Herrén (qué bien suena eso de las líneas de trabajo. No es que estemos dando palos de ciego aquí y allá, señores, es que tenemos abiertas *varias líneas de trabajo*. Qué chachi guay somos.) es la conservación de alimentos.

Desde que estamos en la CSA de Zarzalejo en Transición, hemos ido cobrando cociencia de los ritmos de alimentos en la naturaleza, ya sabeis, ese reino mítico donde no hay supermercados. El ritmo en cuestión consiste básicamente en lo reflejado en el cuento "La cigarra y la hormiga": la tierra produce durante unos meses concretos y hay que conseguir almacenar esa producción para el resto del año. Ay del que se pase el verano holgazaneando, tendrá que tocar muy bien el violín para que la hormiga acceda a pagarle los conciertos con alimentos y calorcito.

 Imagen tomada de aquí.

Como no tocamos el violín, estamos buscando formas de conservar los alimentos que producimos en la CSA. Hasta ahora hemos estado haciendo conservas, sobre todo de tomate, además de guardar algunos alimentos, como patatas, calabazas y tomates de guarda, tal cual, en un cuarto de baño de nuestro piso que hemos transformado en despensa.

Esto me lleva a la siguiente reflexión sobre la conservación de alimentos:

- Espacio: se necesita bastante espacio para conservar toda esa cantidad de comida. Además, algunos alimentos necesitan un ambiente seco y fresco (calabazas, hierbas secas) y otros prefieren un ambiente más húmedo (patatas, manzanas). Debe ser un lugar donde no hiele, pero que no alcance grandes temperaturas. Debe estar bien aireado, para que no se acumulen los mensajeros que envían los frutos para avisar de que hay que madurar (como el etileno). Para guardar botes de conserva y cosas que hay que guardar extendidas (como los tomates de guarda) es práctico tener estanterías. Además, la despensa debe estar a prueba de todos los animalitos que están deseando comerse lo que hemos guardado.

Servidora mostrando claramente lo que le gustan las verduras envasadas.
Foto tomada de aquí.

- Chismes: usease, las cosas. Por ejemplo, para hacer conservas hay que tener botes con sus tapas, ollas grandes donde hervirlos, tenazas para sacarlos del agua hirviendo, etc...

- Otros ingredientes: algunas formas de conservación requieren ingredientes adicionales que pueden ser muy caros: las mermeladas necesitan azúcar, los encurtidos vinagre, etc.

- Energía: Las formas de conservación que implican transformar los alimentos requieren energía. Es decir, que guardar patatas en un cesto o tomates de guardar en una estantería no requiere energía, pero hacer mermelada sí. Aquí hay que diferenciar entre las formas de conservación que requieren energía al principio (como hacer mermelada) y las que requieren energía durante todo el tiempo que se está conservando el alimento (como la congelación).

- Seguridad alimentaria: Al conservar los alimentos tanto tiempo, siempre se corre el riesgo de que se estropeen. Algunas veces cambian de aspecto cuando se estropean, como lo cual se pueden echar al compost o a las gallinas, pero otras no se nota que se han estropeado y eso es un peligro porque nos comemos algo que está malo. Aunque la mayoría de las veces una se puede comer algo que se ha echado a perder sin más problemas que un mal sabor o quizás un vómito, en otros casos puede ser mortal (como en el caso del botulismo). Algunos tipos de conservación representan un mayor riesgo de estropearse, con consecuencias diversas. Esto también varía según lo que se conserve: los alimentos ácidos en conserva son más seguros que los que tienen menos acidez, y las conservas de carne y pescado, más peligrosos que las de verduras.


Todos los que hacemos conservas caseras debemos aprender a reconocer los síntomas del botulimo.
Para ver la imagen más grande, haz clic.
Imagen tomada de aquí.

- Sabor: esto puede ser subjetivo, pero como éste es mi blog, asumiremos que mi criterio es universal.

Tomando estos seis criterios como referencia, podemos hacer una crítica objetiva de las diferentes formas de conservación de alimentos que manejamos en el Herrén:

- Conservas (botes):
Espacio: necesita mucho espacio y estanterías
Chismes: necesita muchos: botes, tapas, cocina, ollas grandes, tenazas, etc...
Otros ingredientes: dependiendo del tipo de conserva, puede necesitar azúcar, vinagre u otros ingredientes como es el caso de conservas de platos terminados (salsa de tomate, pisto...)
Energía: necesita mucha al principio (esterilizar botes vacíos, cocinar/preparar alimento, esterilizar botes llenos) pero nada durante el tiempo de conservación
Seguridad alimentaria: según del tipo de conserva, riesgo medio a alto, con el peligro del botulismo (enfermedad mortal)
Sabor: varía dependiendo de la receta, en general las verduras en conserva sin elaborar están bastante malas

- Congelación:
Espacio: necesita mucho espacio (sitio para el congelador, tuppers o bolsas dentro del congelador)
Chismes: congelador, tuppers o bolsas
Otros ingredientes: no necesita
Energía: necesita mucha durante todo el tiempo de conservación
Seguridad alimentaria: bastante seguro, siempre y cuando el suministro de electricidad sea fiable
Sabor: bastante bueno


- Tal cual:
Espacio: necesita mucho espacio: cestas, cajas, estanterías
Chismes: ninguno
Otros ingredientes: ninguno
Energía: ninguna, necesita vigilancia periódica para eliminar las unidades que se estropean
Seguridad alimentaria: alta, fácil de ver si se estropea algo
Sabor: bueno en alimentos adaptados a esta forma de conservación (patatas, manzanas, zanahorias, etc...)

- Secado al sol:
Espacio: muy poco (los alimentos pierden mucho volumen al perder agua)
Chismes: cuerdas de tender, mesas de secado, bolsas o cajas para guardar
Otros ingredientes: ninguno
Energía: necesita mucha al principio pero es gratuita y su punto álgido coincide con el momento de mayor producción de alimentos (verano)
Seguridad alimentaria: alta, fácil de ver si se estropea algo


De todo ello se deduce que la guarda tal cual y el secado al sol son las formas ideales de conservación de los alimentos para nosotras. Como la mayoría de los alimentos no se pueden conservar tal cual, hemos empezado a experimentar con el secado al sol:


Pimientos al sol

Pimientos dentro de la cabaña

Calabacín en la cabaña

Primer plano

Más pimientos

Ahora toca experimentar con recetas todo el invierno.

2 comentarios:

  1. Space was the thing we didn't realize how much of we'd need. That and protecting it from insects and rodents! We're always needing more. Space, that is, not insects or rodents. :)

    ResponderEliminar
  2. Hear, hear. We just got two cats to help with the rodent problem.

    ResponderEliminar