sábado, 15 de febrero de 2014

Los primeros quesos

Lo único que nos falta en la cocina es dar el agua. Primero tuviemos problemas con pérdidas en el sistema de tubos que llevan el agua desde la alberca hasta el depósito que alimenta a la cocina.

 Éste es el depósito que limpiaremos y llenaremos de agua para alimentar la cocina cuando por fin el agua llegue hasta ahí y podamos limpiarlo y llenarlo.

Cuando por fin resolvimos eso (lo cual nunca es fácil porque siempre el tubo que necesitas es la medida que no tienen en la tienda y cuando por fin consigues la pieza correcta, el tubo está tan frío que no hay quien lo saque, o algo ha mordisqueado el borde y la tapa nueva no se enrosca, o cualquier otro largo etcétera), se nos estropeó la bomba de agua. Era de esperar...

Así que mientras que la chica que repara bombas de agua la examina y decide qué rayos le pasa, nosotras, ni cortas ni perezosas, hemos decidido empezar a hacer quesos.

Y es que si esperáramos a que las condiciones fueran perfectas jamás habríamos hecho nada.

Nuestro plan es hacer tres tipos de queso: fresco para comer en el momento, semicurado porque es el que más nos gusta y curado porque se conserva bien. Además, queremos hacer yogur, que les chifla a nuestros hijos, aunque la verdad es que si por ellos fuera se beberían la leche así, cruda, recién salida de la tetilla, que es lo que más les gusta. Sí, incluso la de oveja, que es como beberse un jersey.

El queso fresco no dura mucho en esta casa.

Para hacer queso fresco y semicurado, hay que pasteurizar la leche porque puede tener gérmenes de diferentes enfermedades que afectan a los seres humanos (la tuberculosis es la que me viene a hora a la cabeza). El proceso de curación del queso mata a esos gérmenes, pero los quesos que no se van a curar durante bastante tiempo hay que hacerlos con leche pasteurizada. Creo que ahora mismo en España la práctica es curar los quesos hechos con leche cruda durante dos meses. Es curioso, porque en Francia los curan muchísimo menos. Creo que algunos quesos semicurados es Francia que se curan durante sólo 20 días se hacen con leche cruda.

 Hay que experimentar con diferentes tamaños y formas para ver cuál sale mejor.

Pero no hay que asustarse, pasteurizar es sólo calentar la leche mucho para matar a los gérmenes. Esto se ha hecho toda la vida. Recuerdo a mi abuela hirviendo la leche que nos vendía la vecina en Galicia. Mi abuela la hacía "subir" (hervir) tres veces y según subía, le iba quitando la nata que flotaba a la superficie con una espumadera y nos la ponía en una rebanada de pan. Luego le espolvoreaba azúcar por encima y, bueno, qué os voy a contar, es lo que comían los dioses en el Olimpo. Ah, sí y también había que rezar algo mientras la leche subía.

Mi querida esposa, que es más científica y descreída que mi abuela, calienta la leche a 72 ºC durante 15 segundos y luego la vuelve a enfríar hasta 32 ºC. Tiene un termómetro supertecnológico y otro de toda la vida y, claro, el de toda la vida le funciona mejor.

 El termómetro supertecnológico de mi querida esposa. También es cronómetro.

 
 El termómetro de toda la vida que mi querida esposa prefiere.

Después hay que añadir el cuajo y dejarlo una hora hasta que la leche se pone sólida, con la consistencia de la gelatina. El suero se separa de esta gelatina y lo conservamos para hacer requesón, aunque cuando volvamos a tener gallinas se lo daremos a ellas, porque es muy rico en proteínas.

Entonces se corta la leche cuajada y se pone en moldes. Según la consistencia que le quieras dar al queso, lo dejas tal cual o le pones un peso, más o menos grande, encima. Cuanto más peso más seco quedará el queso. Después lo desmoldas y lo dejas más o menos tiempo para que se cure.

Éste va para curado, lo que quiere decir que habrá que esperar muchísimo para poder comérselo.

El olor que coge el lugar donde se curan los quesos es indescriptiblemente delicioso.

Un experimento que estamos intentando es hacer queso semicurado envuelto en hojas de castaño. Es un queso que se hace en Francia y está delicioso. Como aquí en Madrid tenemos un clima muy diferente, es probable que no salga igual, pero vamos a probar a ver qué pasa.


Se parte de un queso fresco como éste.



 Hojas de castaño recogidas en el un castañar natural de la zona y lavadas con agua hirviendo.


 Se envuelve el queso en las hojas.


 Y se hace un fermoso paquetito.

Ya hemos probado la primera tanda y estaban incomibles todavía no están en su punto, así que vamos a esperar unas semanas más a ver qué tal.

Ya os contaré.






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